Wyjątkowy, naturalny, tylko raz wzbogacony produkt, może zapewnić jedynie najlepszą jakość. Wędzony pstrąg produkowany w gospodarstwie rybnym z regionu Cézallier jest tego doskonałym przykładem. Stéphane i Valentin Heinis, producenci wybrani przez naszego szefa kuchni, wymyślili swój własny, niepowtarzalny proces wędzenia pstrąga. Pstrąg jest zawieszony na sznurku i wędzony trocinami oraz wiórami dębu stolarskiego, aby uzyskać najbogatszy smak. Podczas gdy w ciepłych miesiącach wystarczy tylko 17 godzin wędzenia, w listopadzie i grudniu potrzeba ich aż 40. Najszlachetniejsza część fileta jest odzyskiwana i przyszywana z powrotem do skóry, której tłuszcz zagęszcza smak mięsa.

To pokazuje wspólne pragnienie szefa kuchni i producentów gotowych połączyć swoją kreatywność, aby uczynić swoje produkty jeszcze lepszymi.

Są rośliny, z których niektórzy producenci żywności zbierają kwiaty lub owoce, a inni ... pieprz – podstawę kuchni francuskiej. Przykładem jest przewłoka czarna, zwana dzikim selerem (smyrnium olusatrum) uprawiana przez Jean-Marie Pédrona w Jardins de la Mer. Jest to charakterystyczna roślina regionu nadmorskiego. Rozwija się od grudnia do lipca, osiągając wysokość do 1,5 metra. To właśnie w tym czasie tworzą się nasiona znajdujące się nad łodygami i zmieniają kolor na czarny. Nasi cierpliwi hodowcy suszą je i przesiewają, aby uzyskać słynny pieprz Maceron. W jego lekko pikantnym i głębokim smaku można rozpoznać nuty selera, dalekiego krewnego przewłoki czarnej.

Kompetencje producenta można poznać po jego przekonaniach. Przekonania Stéphane i Valentina Heinisów doskonale współgrają z przekonaniami naszego szefa kuchni: szanować to, co jest w stanie zaoferować nam natura, a przede wszystkim szanować środowisko, z którego produkt pochodzi. Ponadto troska o dobrostan zwierząt, mistrzowskie opanowanie ich hodowli od A do Z... To właśnie dzięki tym wartościom można uzyskać wyjątkowy produkt. Pstrąg żyjący w rzece, w swoim naturalnym środowisku, podlega wahaniom temperatury i żywi się elementami obecnymi w wodzie: owadami lub muszlami. W gospodarstwie rybnym z regionu Cézallier smak pstrąga jest tak wyjątkowy jak środowisko w którym żyje, odtworzone w zbiornikach hodowlanych. Taka metoda hodowli tworzy wyjątkowość jego smaku i przyczynia się do bogactwa smaku.

Aby zebrać niezbędne szefowi kuchni wodorosty, trzeba udać się jak najbliżej oceanu. Najlepiej do Jardins de la Mer, posiadłości zarządzanej przez Jean-Marie Pedrona. Wodorosty przydają się do wzbogacania słonych potraw, pokrojone na surowo do sałatek, duszone do nadziewania drobiu, suszone do produkcji frytek… Możliwości ich zastosowania są ogromne. Wybierane są ze względu na ich słony smak, a czasami ze względu na aromat, który trochę przypomina trufle. Ich dostawca musi być zatem koneserem potrafiącym wizualnie rozpoznać opalizujące refleksy i miękką teksturę, aby ocenić jakość. Jean-Marie Pedronowi dzięki pasji udało się przekonać Juliena Dumasa do wykorzystywania tego wyjątkowego składnika. Potwierdza to, że gotowanie to także przekazywanie wiedzy.

Ten olej z orzechów włoskich jest produkowany przez Claude'a i Sylvie Gendre od czterech pokoleń w Vensat, małym miasteczku liczącym 540 mieszkańców. Dzięki rzemieślniczym umiejętnościom powstaje wyjątkowy produkt o rzadko spotykanej jakości. Orzechy nie są poddawane obróbce, nie dodaje się do nich żadnych dodatków. Proces ich przetwarzania jest rygorystyczny: są zbierane, suszone, prażone i toczone pod 1300-kilogramowym kołem, zanim odzyska się gotowy produkt. Dzięki bursztynowej barwie i słodkiemu zapachowi, ten olej z orzechów włoskich budzi u Juliena Dumasa wspomnienia z dzieciństwa w Grenoble – do dziś pamięta smak placków z orzechami włoskimi z miejscowej cukierni.